Ο pastry chef Αποστόλης Αντωνίου είναι 27 ετών, εργάζεται καθημερινά με μεγάλη αγάπη και αφοσίωση για τη δημιουργία ξεχωριστών γλυκών και εδεσμάτων , στο παρελθόν έχει εργαστεί σε πολλά ζαχαροπλαστεία της Αττικής πρόσφατα έχει ανοίξει και το δικό του κατάστημα το Sesame Project όπου περιλαμβάνει μοναδικές ποικιλίες καφέ, χειροποίητες πίτες, ποιοτικά και διατροφικά σνακ όπως χειροποίητες μπάρες δημητριακών και πολλά άλλα, θα το βρείτε Εθνικής Αντιστάσεως 64 στη Δάφνη.
Σήμερα μοιράζετε μαζί μας μια επιτυχημένη συνταγή του, έναν μαγικό συνδυασμό σοκολατένιας-τραγανής και ταυτόχρονα μαστιχωτής βάσης με βελούδινη αρωματική κρέμα λεμονιού και αφράτη mousse λευκής σοκολάτας!Διαβάστε περισσότερα..
[box type=”tick”]Χρόνος Εκτέλεσης:45 λεπτά – 6-8 Μερίδες [/box]
Για τη βάση :
ΥΛΙΚΑ
- 200 γρ σοκολάτα γάλακτος κουβερτούρα
- 300 γρ μπισκότο βουτύρου τριμμένο
- 20 γρ καστανή ζάχαρη
- ξύσμα από μισό λεμόνι
ΟΔΗΓΙΕΣ
- Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπέν μαρί.
- Ανακατεύουμε σε ένα μπόλ όλα τα στερεά υλικά μαζί και προσθέτουμε την λιωμένη κουβερτούρα.
- Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
- Στρώνουμε το μπισκότο σε ένα τσέρκι (κατά προτίμηση), περίπου 1 εκατοστό.
- Αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 30΄.
Για την κρέμα λεμονιού:
ΥΛΙΚΑ
- 100 γρ χυμό λεμονιού
- 150 γρ αυγά
- 120 γρ ζάχαρη
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 150 γρ βούτυρο
- 5 γρ ζελατίνη σε φύλλα
ΟΔΗΓΙΕΣ
- Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε παγωμένο νερό.
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το βούτυρο και ανακατεύουμε συνεχώς με γρήγορες κινήσεις μέχρι το μείγμα να πήξει και να κοχλάσει, προσέχουμε να μην βράσει πολύ γιατί θα ψηθεί το αυγό.
- Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο σε κομματάκια, ομογενοποιούμε και το ρίχνουμε πάνω από τη βάση που έχουμε κρυώσει στο ψυγείο.
- Επαναφέρουμε στο ψυγείο για 20′.
Για τη mousse Λευκής Κουβερτούρας:
ΥΛΙΚΑ
- 250 γρ λευκή σοκολάτα κουβερτούρα
- 100 γρ γάλα πλήρες,
- 240 γρ κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
ΟΔΗΓΙΕΣ
- Βράζουμε το γάλα και το προσθέτουμε πάνω στη λιωμένη κουβερτούρα.
- Ανακατεύουμε μέχρι ομογενοποιηθεί εντελώς το γάλα στη σοκολάτα.
- Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία και διογκώνουμε την κρέμα γάλακτος (κρύα) σε παχύρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Την προσθέτουμε μέσα στο χλιαρό μείγμα σοκολάτα-γάλα που κάναμε πριν σε 3 δόσεις με απαλές κινήσεις με μια μαρίζ.
- Προσθέτουμε τη mousse πάνω από την κρέμα λεμονιού και την βάζουμε στην κατάψυξη για 3 ώρες τουλάχιστον για να μπορέσουμε να τη γλασάρουμε.
Για το γλάσο λευκής σοκολάτας(γκανάζ):
ΥΛΙΚΑ
- 230 γρ λευκή σοκολάτα (κουβερτούρα)
- 110 γρ κρέμα γάλακτος
- 20 γρ μέλι
- 10 γρ ηλιέλαιο
- 50 γρ βούτυρο
- 3 γρ ζελατίνη φύλλα
- Κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
ΟΔΗΓΙΕΣ
- Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό.
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το μέλι.
- Μόλις βράσει το ρίχνουμε πάνω στη λιωμένη σοκολάτα , προσθέτουμε τη ζελατίνη, το ηλιέλαιο και ανακατεύουμε.
- Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και το κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής.
- Αφήνουμε το γλάσσο – γκανάζ να πέσει στους 35 βαθμούς περίπου, δηλαδή να βάζουμε το δάχτυλό μας και να έχει τη θερμοκρασία του σώματος, να είναι χλιαρό για να μην λιώσει την τούρτα μας.
- Γλασάρουμε την τούρτα μας καλά και αφήνουμε στο ψυγείο 1 βράδυ να δέσουν καλά όλα τα υλικά μαζί.
- Στολίζουμε με λευκά μαρεγκάκια γύρω από την τούρτα.
Καλή σας απόλαυση!
Μικρά Μυστικά :
- Τηρείστε με ακρίβεια τη δοσολογία-γραμμάρια των υλικών.
- Τηρείστε με ακρίβεια το χρόνο παραμονής στο ψυγείο.
