Φιλέτο μοσχαρίσιο με κρούστα από αρωματικά βότανα ,πουρέ ψητής πατάτας με θυμάρι και καραμελωμένα κρεμμυδάκια με μαυροδάφνη-του Σεφ Nίκου Πατσιώρα

ΟΔΗΓΙΕΣ

1. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και σωτάρουμε σε ελαιόλαδο μέχρι που να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.
2. Συνεχίζουμε στο φούρνο έως ότου ψηθεί μέτρια το κρέας.
3. Για την κρούστα αρωματικών κόβουμε τα κρεμμύδια στα 4, ξεχωρίζουμε τα φύλλα και βράζουμε σε αλατόνερο για 3-4 λεπτά.
4. Σουρώνουμε.
5. Χτυπάμε όλα τα αρωματικά μαζί με ελαιόλαδο σε μπλέντερ μέχρι που να γίνει ένα μείγμα σαν pesto.
6. Αναμειγνύουμε με τα κρεμμύδια, το πιπέρι, την τριμμένη γραβιέρα και παρμεζάνα, απλώνουμε σε silpat και ψήνουμε σε φούρνο στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου.
7. Πλένουμε τις πατάτες, τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε φούρνο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα περίπου.
8. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος της πατάτας οπότε ελέγχουμε κατά διαστήματα.
9. Αφού ψηθούν, τις ξεφλουδίζουμε ζεστές όπως είναι και χτυπάμε σε μπασίνα με σύρμα δυνατά να σπάσουν.
10. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι.
11. Σε κατσαρολάκι βάζουμε ζάχαρη και ζεσταίνουμε μέχρι να γίνει καραμέλα προσέχοντας γιατί από ένα σημείο και μετά καίγεται πολύ εύκολα.
12. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια αφού τα έχουμε καθαρίσει,το θυμάρι και αφήνουμε να καραμελώσουν λίγο.
13. Κατόπιν ρίχνουμε τη Μαυροδάφνη και αφήνουμε να σιγοβράσει εώς ότου είναι έτοιμα τα κρεμμυδάκια και σφίξει το σιρόπι.
14. Ανακατεύουμε τέλος τα κρεμμυδάκια με το σιρόπι και τη Demi Glace και αφήνουμε να γλασάρει.
15. Μοντάρισμα στο τέλος με λίγο βούτυρο.
16. Μόλις ψηθεί η κρούστα κόβουμε με στρογγυλό τσέρκι στο μέγεθος του φιλέτου και την τοποθετούμε στην κορυφή του αφήνοντας το στο φούρνο ή στη σαλαμάνδρα για λίγα λεπτά να πάρει χρώμα.

Για το σερβίρισμα:

1. Σε στρογγυλό τσέρκι βάζουμε τον πουρέ ψητής πατάτας, από πάνω το φιλέτο με την κρούστα και γύρω τη σάλτσα με τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια.
2. Ντεκόρ με φρέσκα αρωματικά πάνω στο φιλέτο.