ΟΔΗΓΙΕΣ

Για ιταλική μαρέγκα:

1. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη στους 118°C.
2. Όταν η θερμοκρασία πέσει στους 115°C ξεκινάμε να χτυπάμε το ασπράδι αυγού .

Για το Κέλυφος Μάκαρον:

1. Μόλις σφίξει η μαρέγκα ενσωματώνουμε σε αυτήν όλα τα υλικά για το κέλυφος μάκαρον και ομογονοποιούμε.
2. Βάζουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και πάνω σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί, κόβουμε μάκαρον σε κύκλους και στη συνέχεια αφήνουμε για 30-40 λεπτά.
3. Τέλος ψήνουμε για 12 λεπτά στους 180°C και μόλις κρυώσουν γεμίζουμε με τη γκαναζ passion fruit και αφήνουμε να παγώσουν ένα 24 ωρο.

Για τη γκανάζ passion fruit:

1. Βράζουμε τον χυμό και ομογενοποιούμε απευθείας με τα υπόλοιπα υλικά  με ένα ραβδομπλέντερ.
2. Στη συνέχεια τοποθετούμε σε ένα βαθύ ταψάκι και τοποθετούμε στο ψυγείο με την επικάλυψη ενός σελοφάν τουλάχιστον 6 ώρες.

ΟΔΗΓΙΕΣ

1. Χτυπάτε στο μίξερ στη μεσαία ταχύτητα με το φτερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και τη βανίλια  για ένα λεπτό και μετά συνεχίζετε στη δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν.
2. Παράλληλα σε ένα μπολ χτυπάτε με σύρμα χειρός το αυγό, τους κρόκους,το γάλα και το χυμό πορτοκαλιού μέχρι να ομογενοποιηθούν και τα προσθέτετε σιγά σιγά στο μπολ του μίξερ μαζί με το ξύσμα πορτοκαλιού συνεχίζοντας το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου ένα λεπτό.
3. Προσθέτετε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ ανακατεύοντας με το χέρι μέχρι να γίνει μία ομοιόμορφη ζύμη.
4. Αφήνετε τη ζύμη σκεπασμένη στο ψυγείο για μια ώρα.
5. Πλάθετε κουλουράκια, τα βάζετε σε βουτυρωμένο ταψί, τα αλείφετε με αυγό και τα βάζετε να ψηθούν σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180°C στον αέρα για 20 λεπτά περίπου.

ΟΔΗΓΙΕΣ

Για το μπισκότο αμυγδάλου:

1. Kοσκινίστε το αλεύρι.
2. Ανακατέψτε όλα τα υλικά μαζί και αφήστε το μείγμα στο ψυγείο για ένα βράδυ.
3.  Απλώστε το μείγμα πάνω σε μια επιφάνεια σιλικόνης σε λεπτό φύλλο.
4.  Πασπαλίστε με αμύγδαλο φιλέ (το οποίο έχετε καβουρδίσει στους 150c για 15 λεπτά).
5. Ψήστε στους 170c για 6-7 λεπτά.
6.  Σπάστε σε ασύμμετρα κομμάτια η δώστε το σχήμα που επιθυμείτε όσο είναι ακόμα ζεστό.

Για το Σουφλέ σοκολάτας:

1. λιωστε της σοκολάτα με το βούτυρο σε Μπεν Μαρί στους 50 βαθμούς.
2. Ανακατέψτε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ στη μεσαία ταχύτητα περίπου για 8 λεπτά.
3. Προσθέστε τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε.
4. Τέλος ρίξτε κοσκινισμένο το αλεύρι και ανακατέψτε ελαφριά.
5.  Μοιράστε σε τσέρκια ή σε φόρμες αλουμινίου τις οποίες έχετε βουτυρώσει ελαφριά και πασπαλίσει με ελάχιστο αλεύρι.
6. Ψήνουμε τα 90γρ στους 200 βαθμούς στο φούρνο για 8 λεπτά.
7.  Μπορείτε να σερβίρετε με παγωτό τις αρέσκειας σας.

ΟΔΗΓΙΕΣ

Για το pate samblee:

1. Βάζετε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ και χτυπάτε με το φτερό μέχρι να γίνει μια ζύμη και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
2. Το σαμπλε το ανοίγουμε σε ύψος 1 εκατοστού σε τσέρκια για τάρτες χωρίς πάτο κόβοντας πρώτα μια λωρίδα για γύρο γύρο κ έναν πάτο ίσα με το τσέρκι και το τρυπάμε.
3. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 13-14 λεπτά.

Για την Καραμέλα:

1. Βράζουμε την κρέμα το βούτυρο και τα μυρωδικά.
2. Κάνουμε με την ζάχαρη και λίγο νερό (τόσο όσο να γίνει σαν λάσπη) μια καραμέλα με χρυσό χρώμα και ρίχνουμε το πρώτο μείγμα με την κρέμα χωρίς τα μυρωδικά και βράζουμε για 1 λεπτό.
3. Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό και τις ρίχνουμε στην καραμέλα με την κρέμα και όλο αυτό στις σοκολάτες.
4. Τέλος ρίχνουμε το fleur de sel.

Flexi-ganache:

1. Ζεσταίνουμε την κρέμα με το ινβερτοζάχαρο και την γλυκόζη.
2. Ανακατεύουμε αλάτι με αγαρ αγαρ και το ρίχνουμε στην ζεστή κρέμα και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να αρχίσει να γίνετε λίγο πιο πηκτή, ρίχνουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και όλο αυτό στην σοκολάτα.
3. Φορμάρουμε σε μακρόστενο τσέρκι με σλιπατ σε ύψος 1-2 εκατοστά και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει.

Coulis raspberry:

1. Ζεσταίνουμε την πούλπα με την ζάχαρη και τη γλυκόζη και ρίχνουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και αφήνουμε να κρυώσει.

Choco crumble:

1. Χτυπάμε στο μίξερ με φτερό το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να μαλακώσουν .
2. Ύστερα ρίχνουμε όλα τα άλευρα και τα χτυπάμε μέχρι το μείγμα να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ.
3. Κάνουμε την ζύμη μπαστούνια και την βάζουμε κατάψυξη μέχρι να παγώσει.
4. Με την βοήθεια ενός τρίφτη τρίβουμε τα μπαστούνια και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 12-13 λεπτά.

Παγωτό καφέ:

1. Χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη.
2. Ζεσταίνουμε το γάλα με τον 1ο καφέ και ρίχνουμε το stab με λίγη ζάχαρη ανακατεμένο και το αφήνουμε να βράσει.
3. Ρίχνουμε το γάλα στο αυγό με την ζάχαρη και το αφήνουμε να χτυπηθεί, ρίχνουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και μετά τον ρεντουιρισμένο καφέ…
4. Φορμάρουμε σε δοχεία pacojet και αφού παγώσουν στη κατάψυξη τα χτυπάμε μισή ώρα πριν τη χρήση.

Για το στήσιμο:

1. Τοποθετήστε στο πιάτο τις παρασκευές όπως αναγράφονται.

ΟΔΗΓΙΕΣ

Για τη μους μάνγκο:

1. Ζεσταίνετε τη πούλπα μάνγκο μέχρι τους 50 βαθμούς.
2. Ρίχνετε τη βανίλια και τον γλυκάνισο και αφήνετε μέχρι να φτάσει στους 65 βαθμούς.
3. Κατεβάζετε από τη φωτιά και αφήνετε το μείγμα να φτάσει μέχρι τους 20 βαθμούς.
4. Χτυπάτε ελαφριά τη κρέμα γάλακτος και προσθέστε τη στο μείγμα.
5. Ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί.
6. Αφήστε να κρυώσει και τοποθετήστε στο ψυγείο.

Για το μπισκουί ινδοκάρυδο:

1. Χτυπήστε τα αβγά με τη ζάχαρη στο μίξερ.
2. Σταματήστε το μίξερ και προσθέστε πρώτα τα υλικά που βρίσκονται σε υγρή μορφή και στη συνέχεια αυτά που βρίσκονται σε στερεά μορφή.
3. Ανακατέψτε με ήπιες κινήσεις με μια μαρίζ.
4. Ψήστε στους 180 βαθμούς για 22 λεπτά.

ΟΔΗΓΙΕΣ

1. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπέν μαρί.
2. Ανακατεύουμε σε ένα μπόλ όλα τα στερεά υλικά μαζί και προσθέτουμε την λιωμένη κουβερτούρα.
3. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
4. Στρώνουμε το μπισκότο σε ένα τσέρκι (κατά προτίμηση), περίπου 1 εκατοστό.
5. Αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 30΄.

ΟΔΗΓΙΕΣ

1. Μαλακώνουμε τα  φύλλα ζελατίνης σε παγωμένο νερό.
2. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το βούτυρο και ανακατεύουμε συνεχώς με γρήγορες κινήσεις μέχρι το μείγμα να πήξει και να κοχλάσει, προσέχουμε να μην βράσει πολύ γιατί θα ψηθεί το αυγό.
3. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο σε κομματάκια, ομογενοποιούμε και το ρίχνουμε πάνω από τη βάση που έχουμε κρυώσει στο ψυγείο.
4. Επαναφέρουμε στο ψυγείο για 20′.

ΟΔΗΓΙΕΣ

1. Βράζουμε το γάλα και το προσθέτουμε πάνω στη λιωμένη κουβερτούρα.
2. Ανακατεύουμε μέχρι ομογενοποιηθεί εντελώς το γάλα στη σοκολάτα.
3. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία και διογκώνουμε την κρέμα γάλακτος (κρύα) σε παχύρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Την προσθέτουμε μέσα στο χλιαρό μείγμα σοκολάτα-γάλα που κάναμε πριν σε 3 δόσεις με απαλές κινήσεις με μια μαρίζ.
4. Προσθέτουμε τη mousse πάνω από την κρέμα λεμονιού και την βάζουμε στην κατάψυξη για 3 ώρες τουλάχιστον για να μπορέσουμε να τη γλασάρουμε.

ΟΔΗΓΙΕΣ

1. Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό.
2. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το μέλι.
3. Μόλις βράσει το  ρίχνουμε πάνω στη λιωμένη σοκολάτα , προσθέτουμε τη ζελατίνη, το ηλιέλαιο και ανακατεύουμε.
4. Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και το κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής.
5. Αφήνουμε το γλάσσο – γκανάζ να πέσει στους 35 βαθμούς περίπου, δηλαδή να βάζουμε το δάχτυλό μας και να έχει τη θερμοκρασία του σώματος, να είναι χλιαρό για να μην λιώσει την τούρτα μας.
6. Γλασάρουμε  την τούρτα μας καλά και αφήνουμε στο ψυγείο 1 βράδυ να δέσουν καλά όλα τα υλικά μαζί.
7.  Στολίζουμε με λευκά μαρεγκάκια γύρω από την τούρτα.