ΟΔΗΓΙΕΣ

1. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και σωτάρουμε σε ελαιόλαδο μέχρι που να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.
2. Συνεχίζουμε στο φούρνο έως ότου ψηθεί μέτρια το κρέας.
3. Για την κρούστα αρωματικών κόβουμε τα κρεμμύδια στα 4, ξεχωρίζουμε τα φύλλα και βράζουμε σε αλατόνερο για 3-4 λεπτά.
4. Σουρώνουμε.
5. Χτυπάμε όλα τα αρωματικά μαζί με ελαιόλαδο σε μπλέντερ μέχρι που να γίνει ένα μείγμα σαν pesto.
6. Αναμειγνύουμε με τα κρεμμύδια, το πιπέρι, την τριμμένη γραβιέρα και παρμεζάνα, απλώνουμε σε silpat και ψήνουμε σε φούρνο στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου.
7. Πλένουμε τις πατάτες, τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε φούρνο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα περίπου.
8. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος της πατάτας οπότε ελέγχουμε κατά διαστήματα.
9. Αφού ψηθούν, τις ξεφλουδίζουμε ζεστές όπως είναι και χτυπάμε σε μπασίνα με σύρμα δυνατά να σπάσουν.
10. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι.
11. Σε κατσαρολάκι βάζουμε ζάχαρη και ζεσταίνουμε μέχρι να γίνει καραμέλα προσέχοντας γιατί από ένα σημείο και μετά καίγεται πολύ εύκολα.
12. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια αφού τα έχουμε καθαρίσει,το θυμάρι και αφήνουμε να καραμελώσουν λίγο.
13. Κατόπιν ρίχνουμε τη Μαυροδάφνη και αφήνουμε να σιγοβράσει εώς ότου είναι έτοιμα τα κρεμμυδάκια και σφίξει το σιρόπι.
14. Ανακατεύουμε τέλος τα κρεμμυδάκια με το σιρόπι και τη Demi Glace και αφήνουμε να γλασάρει.
15. Μοντάρισμα στο τέλος με λίγο βούτυρο.
16. Μόλις ψηθεί η κρούστα κόβουμε με στρογγυλό τσέρκι στο μέγεθος του φιλέτου και την τοποθετούμε στην κορυφή του αφήνοντας το στο φούρνο ή στη σαλαμάνδρα για λίγα λεπτά να πάρει χρώμα.

Για το σερβίρισμα:

1. Σε στρογγυλό τσέρκι βάζουμε τον πουρέ ψητής πατάτας, από πάνω το φιλέτο με την κρούστα και γύρω τη σάλτσα με τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια.
2. Ντεκόρ με φρέσκα αρωματικά πάνω στο φιλέτο.

ΟΔΗΓΙΕΣ

1. Βάζετε το Βαλσάμικο ξύδι, το ξύλο κανέλας, τον αστέρια, γλυκάνισο,την ζάχαρη, την φλούδα πορτοκαλιού σε ένα κατσαρολάκι. Ξύνετε την μισή βανίλια αφαιρώντας τους σπόρους με ένα μαχαιράκι. Προσθέτετε στο ξύδι ρίχνοντας μέσα και το ξυλάκι βανίλιας. Βράζετε το σιρόπι μέχρι να φτάσει στους 110 βαθμούς και αφήνετε κατόπιν να κρυώσει και να σφίξει.
2. Καβουρδίζετε το σουσάμι σε καυτό τηγάνι μέχρι να πάρει λίγο χρώμα.
3. Κόβετε την φέτα σε μακρόστενους ράβδους.Ανοίγετε το φύλλο κρούστας και κόβετε στην μέση. Κολλάτε το ένα φύλλο πάνω στο άλλο αφού αλείψετε με λίγο ελαιόλαδο. Βάζετε μια ράβδο φέτας στο κάτω μέρος του φύλλου και τυλίγετε ρόλο. Κλείνετε αφού αλείψετε με πινέλο και λίγο αλευρόνερο  τις άκρες για να κολλήσει.
4. Κόβετε τα λαχανικά σε φέτες και ανακατεύετε με ελαιόλαδο, ξύδι Βαλσάμικο και αλατοπίπερο. Ψήνετε στην σχάρα.
5. Στρώνετε τα ψητά λαχανικά στο πιάτο και περιχύνετε με το γλάσο από το Βαλσάμικο ξύδι. Κόβετε το ρόλο φέτας στην μέση και τοποθετείτε πάνω από τα λαχανικά.
6. Τηγανίζετε σε φριτέζα τα ρολά φέτας μέχρι να πάρουν καλό χρώμα. Συνεχίζετε το ψήσιμο για 3-4 λεπτά στον φούρνο ώστε να ψηθεί η φέτα και εσωτερικά.
7. Σερβίρετε με το μέλι πάνω από την φέτα και προσθέτετε το καβουρντισμένο σουσάμι.