Τάρτα καραμέλα με ελαστική γκανάζ και παγωτό καφέ- του Pastry Chef Δήμου Γεώργιου

 

Ο Pastry Chef Δήμου Γεώργιος γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αρτέμιδα Αττικής.

Σπούδασε pastry chef στο Ι.Ε.Κ. Le Monde και αποφοίτησε σημειώνοντας μεγάλη επιτυχία στη μετέπειτα σταδιοδρομία του καθώς εργάστηκε στο Βέλγιο σε εστιατόριο με αστέρι michelin ως Pastry Chef.

Εργάστηκε ως γ’ ζαχαροπλάστης στο εστιατόριο της ξενοδοχειακής μονάδας Sofitel.Ενώ τώρα μπορεί κάποιος να τον βρει και να απολαύσει τις δημιουργίες του στο New Hotel.

Ευχαριστούμε τον Pastry Chef Γεώργιο Δήμου που σήμερα μοιράζεται τη συντάγη του “Τάρτα καραμέλα με ελαστική γκανάζ και παγωτό καφέ” με το jonakos.gr και τον κόσμο!!

 

 

ΥΛΙΚΑ

Pate sablee:

  • 30γρ ασπράδι
  • 400γρ αλεύρι
  • 100γρ άχνη
  • 240γρ βούτυρο

Καραμέλα για γέμιση:

  • 350γρ κρέμα
  • 60γρ βούτυρο
  • 1στικ βανίλιας
  • 1 φλούδα πορτοκάλι
  • 2 αστέρια γλυκάνισο
  • 1στικ κανέλα
  • 400 γρ ζάχαρη
  • 3 ζελατίνες(5 γρ η μια)
  • 220 σοκολάτα υγείας
  • 130 σοκολάτα λευκή
  • 2γρ fleur de sel

Flexi-ganache:

  • 200γρ σοκολάτα 70%
  • 600γρ κρέμα
  • 90γρ ινβερτοζάχαρο ή μελι
  • 50γρ γλυκόζη
  • 2γρ αλάτι
  • 1,5γρ αγαρ αγαρ
  • 6 γρ ζελατίνες

Coulis raspberry:

  • 500γρ πούλπα raspberry
  • 100γρ ζάχαρη
  • 30γρ γλυκόζι
  • 5 γρ ζελατίνη

Crumble choco:

  • 200γρ βούτυρο
  • 200γρ ζάχαρη
  • 160γρ αλεύρι
  • 40γρ κακάο
  • 200γρ πούδρα αμυγδάλου

Παγωτό καφέ:

  • 200γρ αυγό
  • 330γρ ζάχαρη
  • 700γρ γάλα
  • 300γρ καφε εσπρέσσο έτοιμο
  • 4γρ stab για παγωτά
  • 1λιτρο κρέμα
  • 100γρ καφέ εσπρέσο έτοιμο ρεντουιρισμένο

ΟΔΗΓΙΕΣ

Για το pate samblee:

  1. Βάζετε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ και χτυπάτε με το φτερό μέχρι να γίνει μια ζύμη και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
  2. Το σαμπλε το ανοίγουμε σε ύψος 1 εκατοστού σε τσέρκια για τάρτες χωρίς πάτο κόβοντας πρώτα μια λωρίδα για γύρο γύρο κ έναν πάτο ίσα με το τσέρκι και το τρυπάμε.
  3. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 13-14 λεπτά.

Για την Καραμέλα:

  1. Βράζουμε την κρέμα το βούτυρο και τα μυρωδικά.
  2. Κάνουμε με την ζάχαρη και λίγο νερό (τόσο όσο να γίνει σαν λάσπη) μια καραμέλα με χρυσό χρώμα και ρίχνουμε το πρώτο μείγμα με την κρέμα χωρίς τα μυρωδικά και βράζουμε για 1 λεπτό.
  3. Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό και τις ρίχνουμε στην καραμέλα με την κρέμα και όλο αυτό στις σοκολάτες.
  4. Τέλος ρίχνουμε το fleur de sel.

Flexi-ganache:

  1. Ζεσταίνουμε την κρέμα με το ινβερτοζάχαρο και την γλυκόζη.
  2. Ανακατεύουμε αλάτι με αγαρ αγαρ και το ρίχνουμε στην ζεστή κρέμα και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να αρχίσει να γίνετε λίγο πιο πηκτή, ρίχνουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και όλο αυτό στην σοκολάτα.
  3. Φορμάρουμε σε μακρόστενο τσέρκι με σλιπατ σε ύψος 1-2 εκατοστά και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει.

Coulis raspberry:

  1. Ζεσταίνουμε την πούλπα με την ζάχαρη και τη γλυκόζη και ρίχνουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και αφήνουμε να κρυώσει.

Choco crumble:

  1. Χτυπάμε στο μίξερ με φτερό το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να μαλακώσουν .
  2. Ύστερα ρίχνουμε όλα τα άλευρα και τα χτυπάμε μέχρι το μείγμα να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ.
  3. Κάνουμε την ζύμη μπαστούνια και την βάζουμε κατάψυξη μέχρι να παγώσει.
  4. Με την βοήθεια ενός τρίφτη τρίβουμε τα μπαστούνια και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 12-13 λεπτά.

Παγωτό καφέ:

  1. Χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη.
  2. Ζεσταίνουμε το γάλα με τον 1ο καφέ και ρίχνουμε το stab με λίγη ζάχαρη ανακατεμένο και το αφήνουμε να βράσει.
  3. Ρίχνουμε το γάλα στο αυγό με την ζάχαρη και το αφήνουμε να χτυπηθεί, ρίχνουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και μετά τον ρεντουιρισμένο καφέ…
  4. Φορμάρουμε σε δοχεία pacojet και αφού παγώσουν στη κατάψυξη τα χτυπάμε μισή ώρα πριν τη χρήση.

Για το στήσιμο:

  1. Τοποθετήστε στο πιάτο τις παρασκευές όπως αναγράφονται.

Καλή σας απόλαυση!

 

 

ΣΤΕΙΛΤΕ ΜΑΣ ΤΑ ΣΧΟΛΙΑ ΣΑΣ

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*