Ο Pastry Chef Κυριάκος Παπαδόπουλος είναι επαγγελματίας τεχνικός αρτοζαχαροπλάστης με εξειδίκευση στα αγάλματα από καραμέλα και από σοκολάτα. Από τα 10 του χρόνια βρίσκεται στο χώρος της ζαχαροπλαστικής καθώς ο πατέρας του όντας ο ίδιος ζαχαροπλάστης τον μύησε σε αυτή.Έχει παρακολουθήσει αρκετά σεμινάρια σε Γαλλία, Σερβία , Ισπανία και στην Ελλάδα και του αρέσει το καινούριο και πρωτότυπο τόσο στη γεύση όσο και στην εμφάνιση των γλυκών του. Ασχολείται πολλές ώρες με τη ζαχαροπλαστική και του αρέσει να πειραματίζετε με διαφορετικές και νέες γεύσεις.
Ευχαριστούμε τον Pastry Chef Κυριάκο Παπαδόπουλο που σήμερα μοιράζετε τη συνταγή του με εμάς και με την παρέα του jonakos.gr.
ΥΛΙΚΑ
Για το Κέλυφος Μακαρον:
-
600gr πούδρα αμυγδάλου
-
600gr άχνη ζάχαρη
-
220gr ασπράδι αυγού
-
10gr κίτρινο χρώμα
-
1gr κόκκινο χρώμα
-
1gr καφέ χρώμα
Για ιταλική μαρέγκα:
-
600gr ζάχαρη
-
150gr νερό
-
220gr ασπράδι αυγού
Γκανάζ Passion Fruit :
- 20 passion fruits ( 250gr χυμό)
- 100 gr βούτυρο 99.8%
- 550gr σοκολάτα γάλακτος
ΟΔΗΓΙΕΣ
Για ιταλική μαρέγκα:
- Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη στους 118°C.
-
Όταν η θερμοκρασία πέσει στους 115°C ξεκινάμε να χτυπάμε το ασπράδι αυγού .
Για το Κέλυφος Μάκαρον:
- Μόλις σφίξει η μαρέγκα ενσωματώνουμε σε αυτήν όλα τα υλικά για το κέλυφος μάκαρον και ομογονοποιούμε.
- Βάζουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και πάνω σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί, κόβουμε μάκαρον σε κύκλους και στη συνέχεια αφήνουμε για 30-40 λεπτά.
- Τέλος ψήνουμε για 12 λεπτά στους 180°C και μόλις κρυώσουν γεμίζουμε με τη γκαναζ passion fruit και αφήνουμε να παγώσουν ένα 24 ωρο.
Για τη γκανάζ passion fruit:
- Βράζουμε τον χυμό και ομογενοποιούμε απευθείας με τα υπόλοιπα υλικά με ένα ραβδομπλέντερ.
- Στη συνέχεια τοποθετούμε σε ένα βαθύ ταψάκι και τοποθετούμε στο ψυγείο με την επικάλυψη ενός σελοφάν τουλάχιστον 6 ώρες.
Καλή σας απόλαυση!
